Recettes

AXOA D’ESPELETTE

POUR 6 PERSONNES

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 oignon
  • 6 piments verts
  • 1/2 poivron rouge
  • sel, piment rouge d’Espelette, huile.

PRÉPARATION

Couper la viande de veau en petits dés. Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en batonnets. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle et y mettre l’oignon.3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent de peur que la viande n’accroche au fond de la poêle. Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée. Éteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail.

AXOA D’ESPELETTE

KOKA

Le koka est tout simplement la bonne crème renversée comme nos grands-mères ont toujours su la préparer.

POUR 6 PERSONNES

  • 1 litre de lait 250g de sucre
  • 8 œufs entiers
  • 2 gousses de vanille
  • Pour le caramel : 200g de sucre et un peu d’eau
  • Pour la crème anglaise : 1 L de lait
  • 10 jaunes d’oeufs
  • 200g de sucre vanille

PRÉPARATION

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre, avec un peu d’eau( 5cl) Faire cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun clair Couvrir le fond d’un moule avec ce caramel Mettre le lait à bouillir avec la vanille Casser les œufs, ajouter le sucre et les battre Quand le lait est bouillant, le jeter sur les œufs et le sucre. Remuer vite Verser dans le moule et faire cuire au bain-marie dans le four Après la cuisson, faire bien refroidir au réfrigérateur Démouler et servir accompagné d’une crème anglaise.

KOKA

MORUE BISCAYENNE

Chef de cuisine : A. DARRAIDOU

INGRÉDIENTS

  • 100 à 150 g de morue par personne.
  • 2 pommes de terre.
  • Ail haché, huile, persil haché et piment d’Espelette

PRÉPARATION

Dessalez les filets de morue, ou la morue entière pendant 48 heures, en changeant l’eau au moins trois fois. Pochez la morue : démarrer à l’eau froide, amener à ébullition et retirer. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Les éplucher. Dans un plat en terre, mettre la morue effeuillé au milieu, garnir autour des pommes de terre coupées en rondelle et jeter l’ail haché. Faites chauffer l’huile (elle peut être pour moitié de l’huile d’olive). Puis la jeter brûlante sur la morue et les pommes de terre. Laisser mijoter à petit frémissement sur la plaque du fourneau. Retirer les ¾ de l’huile et assaisonner de persil et piment d’Espelette. Servez accompagné d’une sauce tomate basquaise.

MORUE BISCAYENNE

TRIPOTXAK :RECETTE TRADITIONNELLE

Pour le conservateur de la tradition culinaire Basque, il est difficile de donner une recette de Tripotxak pour 4 ou 5 personnes parce qu’avec un veau, nous en avons pour 20 ou 30 personnes(possibilité de congeler).

Prendre de la viande de veau ou de mouton (ou les deux).

Le principe est proche de la confection du boudin de porc.

On fait tout d’abord cuire les entrailles du veau(tripes, estomac, poumons, tête) dans un bouillon de légumes( poireaux, carottes, oignons).

La seule difficulté est la cuisson des poumons : elle est assez lente et compliquée car ils ont tendance à flotter et à ressortir de l’eau. Il faut donc mettre un couvercle avec quelques pierres ou des poids sur le dessus, afin que les poumons restent toujours dans l’eau qui est en train de bouillir.

En même temps, faire cuire une ventrèche de porc qui sert à donner du goût aux tripotx.

Pour un veau, utiliser 3 ou 4 kilos d’oignons, que l’on hache et cuit tout doucement jusqu’à les amener à coloration ; passer ensuite l’ensemble au hachoir comme on le fait pour le boudin (viande préalablement désossée). La ventrèche est également passée au hachoir. Mélanger le tout (ventrèche et viande), ajouter l’oignon, malaxer, et enfin assaisonner avec un peu de noix de muscade, du sel et du piment d’Espelette. puis comme pour la liaison du boudin de porc, le lier avec le sang.

Une fois l’ensemble bien mélangé, bien lié, bien assaisonné, procéder à la mise en boyaux. Celle-ci est faite de manière classique : utiliser les boyaux servant à faire de la petite saucisse afin que le boudin soit assez fin. Lorsque le mélange est mis en boyaux, les pocher un quart d’heure dans l’eau ayant servi au préalable, mais sans porter à ébullition.

Les sortir, les laisser refroidir et les servir en les repochant pour les amener à température( réchauffage).

Accompagner ce plat d’un coulis de tomates bien relevé au piment d’Espelette.

TRIPOTXAK :RECETTE TRADITIONNELLE